TexturedSoyProteiniIzolat sojinog proteinanisu isti; iako su oba sastojci na bazi soje-koji se široko koriste u industrijskoj proizvodnji hrane, teksturirani sojin protein (teksturiran) je ekstrudirani sastojak koji je porozan i prvenstveno se koristi zbog svojih fizičkih svojstava i zadržavanja vlage, dok je izolat sojinog proteina (bez teksture) visoko pročišćen prah koji se posebno obrađuje zbog sadržaja proteina, rastvorljivosti i svojstava mulčenja.
Razumijevanje osnovnih razlika u proizvodnji teksturiranih sojinih proteina i izolata sojinih proteina
Procesni inženjeri moraju razumjeti promjene u fizičkoj strukturi i funkcionalnim svojstvima koje se javljaju kod teksturiranih proteina soje i izolata sojinih proteina duž svakog od puteva obrade za optimalnu formulaciju proizvoda.
Metoda obrade teksturiranih sojinih proteina: Kada dođe do ekstruzije, primjenjuju se toplina, mehaničko smicanje i pritisak, koji uzrokuju da se prirodni proteini odmotaju i povežu zajedno kako bi formirali nerastvorljivu, 3-D, vlaknastu matricu koja će približno odgovarati žvakanju mišićnog tkiva pri rehidraciji.
Metoda prerade soje: Izolat sojinog proteina se obrađuje nizom koraka vodene ekstrakcije, precipitacije i membranske filtracije kako bi se izolirala proteinska frakcija i uklonili rastvorljivi ugljikohidrati, lipid i dijetalna vlakna. Ovaj-prašak osušen sprejom je čist, fin prah i nema vlaknasti oblik drugih pudera.
Standardi koncentracije proteina: Približni sadržaj proteina teksturiranih sojinih proteina je 50% -70% na osnovu suve težine, sa određenom količinom prirodnih sojinih dijetalnih vlakana. S druge strane, proteinski izolat soje (SPI) ima sadržaj proteina od 90% ili više; to je jedna od najpročišćenijih biljnih proteinskih sirovina komercijalno dostupnih za preradu.
Tehničke performanse i funkcionalne karakteristike u formulacijama hrane
Zavisi od specifičnih reoloških/fizičkih potreba prehrambenog sistema koji se razvija da li će se koristiti teksturirani sojini proteini ili izolati sojinih proteina.
Kapacitet teksturiranog sojinog proteina za zadržavanje vode i ulja: Kapilarna struktura stvorena tokom kuvanja ekstruzijom također omogućava povećan kapacitet zadržavanja vode{0}}teksturiranim sojinim proteinom, koji može apsorbirati 2-3 puta svoju suhu težinu vode. To je porozna mreža koja zadržava slobodnu vodu i masti, kao i gubitak kapanja tokom procesa termičke obrade.
Rastvorljivost i emulzifikacija sa izolatom sojinog proteina: Izolat sojinog proteina može se ravnomerno dispergovati u vodenim sistemima i ima visoke indekse rastvorljivosti u širokom opsegu pH, dok je teksturirani protein soje manje rastvorljiv i može se dispergovati samo pri visokom pH. Efikasno je površinski{1}}aktivno sredstvo i smanjuje međufaznu napetost i stoga stabilizuje emulzije ulja-u-vode u tečnim i polu{4}}čvrstim sistemima hrane.
Dinamika geliranja i viskoznosti: Izolat sojinog proteina pravi odlične gelove{0}}indukovane toplinom koji povećavaju viskozitet i pomažu u zadržavanju slobodne vlage u finim-masterima za emulziju. Teksturirani sojin protein se ne otapa niti želira, već zadržava svoj nerastvorljiv, poseban oblik čestica, koji daje strukturnu podršku i griz.
Savjeti za formulaciju i razmatranje doziranja za industrijsku preradu hrane
Postoje jedinstveni postupci rukovanja, hidratacije i doziranja koji se moraju koristiti za integraciju teksturiranih proteina soje i izolata sojinih proteina kako bi se osigurala optimalna konzistentnost serije.
Protokoli hidratacije za teksturirani sojini protein: Za teksturirani sojini protein, omjer tekućine i teksturiranog sojinog proteina je 1:2 ili 1:3, a vrijeme pre-hidratacije je 5 do 10 minuta, bilo na niskim ili toplim temperaturama. Ako je čestica prethodno{8}}ispravno hidratizirana, ona će ravnomjerno nabubriti i neće ukloniti vlagu iz ostalih sastojaka u emulziji.
Parametri doziranja u alternativama za meso: U biljnim-alternativnim formulacijama za meso, teksturirani sojini proteini se generalno dodaju formuli kako bi se stvorio glavni vlaknasti matriks poput mesa-u količini od 15% do 35% ukupne težine formule. Obično se ko-formulira na 2% - 6% da djeluje kao vezivo i stabilizator emulzije između vlaknastih čestica.
Upotreba stope u hibridnim mesnim sistemima: Teksturirani sojini proteini dodaju se sa 10-20% uključenosti u sisteme mljevenog mesa kako bi se poboljšao prinos kuvanja i pomogao stabilizaciji prirodnih masti bez promjene senzornih karakteristika mesnih proizvoda.
Stabilnost obrade u termičkim, smičnim i uvjetima skladištenja
Razumije se mehanička čvrstoća teksturiranih sojinih proteina i izolata sojinih proteina pod industrijskim stresom, što garantuje stabilnost gotovog proizvoda.
Termička otpornost ispod retorte: teksturirani sojin protein koji je termo-mehanički unakrsno-povezan otporan je na strukturni kolaps tokom obrade retorte i kontinuiranog konzerviranja i/ili sterilizacije na visokim{2}}temperaturama, održavajući čvrstu definiciju čestica.
Stabilnost matrice pri zamrzavanju-odmrzavanja: teksturirani sojini protein otporan je na sinerezu tekućine u zamrznutoj pripremljenoj hrani tokom ponovljenih zamrzavanja-odmrzavanja zbog sposobnosti kapilarnih pora da zadrže slobodnu vodu i njegove sposobnosti da stabilizuje okolnu emulziju kako bi spriječio odvajanje ulja.
Tolerancija na smicanje tokom automatskog miješanja: nerastvorljive niti teksturiranog sojinog proteina izdržavaju visoko miješanje s lopaticama i ekstruziono pumpanje velike zapremine, dok rastvorljivi izolat sojinog proteina može pomoći u podmazivanju proizvodnih linija formiranjem glatkog filma koji ima viskoelastičnu karakteristiku.
Ključne B2B aplikacije u sektoru proizvodnje hrane
Sastojci imaju jedinstvenu i komplementarnu primjenu na različitim tržištima za komercijalnu proizvodnju.
Prerađeno meso i mesne alternative: Teksturirani sojini proteini se koriste kao glavna strukturna komponenta u biljnim-hamburgerima, kobasicama i proširenim mljevenim goveđim pljeskavicama, pružajući pravi osjećaj mesa.
Nutritivni napici i tečne formulacije: Izolat sojinih proteina je preferirani izvor proteina za formule za dojenčad, šejkove za zamjenu obroka i spremne-za-proteinske napitke zbog potpune rastvorljivosti proizvoda i čistih senzornih svojstava.
U pekarskim punjenjima, teksturirani sojini proteini koriste se zbog svojih teksturiranih svojstava, a u ekstrudiranim grickalicama, kao i preljevima za pizzu, koriste se za poboljšanje teksture. Izolat sojinog proteina koristi se u formulacijama pekarskog tijesta za povećanje upijanja vode i čvrstoće mrvica. Teksturirani sojini proteini koriste se zbog svojih teksturiranih svojstava u nadjevima za pekare i preljevima za pizzu, dok se izolat proteina soje dodaje formulacijama pekarskog tijesta za upijanje vode i čvrstinu mrvica.
Sentian Bio pruža besplatne uzorke, OEM/ODM prilagođene proizvode i profesionalnu tehničku podršku. Kontaktirajte nas bilo kada nasales3@sentianbio.comiliOSTAVITE PORUKU!
Teksturirani sojini proteini VS izolat sojinih proteina
Teksturirani sojini proteini i izolat sojinih proteina su izvedeni iz visoko-kvalitetne sojine supstrate, ali imaju dramatično različite namjene u industrijskoj hrani. Teksturirani sojini proteini nude mesnat zalogaj, kapilarno vezivanje vode i vlakna koja su neophodna za mesne proizvode i ekstenzije. Izolat sojinog proteina daje 90% + koncentraciju proteina, odličnu rastvorljivost u vodi i vrhunska svojstva emulgiranja koja su ključna za proizvodnju glatkih tekućina, gelova i finih tijesta. Poznavanje ovih različitih tehničkih karakteristika može pomoći formulatorima hrane da koriste ili pomiješaju oba sastojka proteina soje kako bi dobili željenu teksturu, prinos i stabilnost kada se koriste u velikoj-preradi.
FAQ
P1: Da li se teksturirani sojini proteini i izolat sojinih proteina mogu kombinovati u istoj formulaciji hrane?
O: Da, formulatori hrane često koriste emulgator koji se zove TSP i SPI u biljnoj{0}}alternativi za meso. Protein soje je teksturiran kako bi se dobile žvakane, vlaknaste strukturne čestice, a izolat sojinog proteina se koristi kao rastvorljiva vezna matrica i emulgator da ih poveže tokom kuvanja.
P2: Kakav je sadržaj proteina teksturiranih sojinih proteina u poređenju sa izolatom sojinih proteina?
O: Sadržaj proteina u tipičnom teksturiranom sojinom proteinskom proizvodu obično se kreće od 50% do 70% zbog zadržavanja dijela prirodnih dijetalnih vlakana u sojinom brašnu ili koncentratu sojinih proteina. Napredna membranska filtracija se koristi za proizvodnju najmanje 90% sadržaja proteina (suhe težine) za izolat sojinih proteina.
P3: Koji je preporučeni omjer hidratacije za teksturirane sojine proteine u komercijalnim operacijama?
O: Teksturirani sojini proteini se obično hidriraju u omjeru od 1:2 do 1:3 (voda prema proteinu soje) po težini kada se koristi hladna voda ili voda na sobnoj temperaturi. Otporna matrica se formira za 5-10 minuta kako bi se osigurala potpuna hidratacija za šaržno miješanje sa visokim smicanjem.
P4: Da li je izolat sojinih proteina rastvorljiviji u tečnim formulacijama od teksturiranih sojinih proteina?
O: Da, izolat sojinog proteina je "obrađen" da bude visoko rastvorljiv i disperzibilan u vodi, stvarajući bistru tečnu hranu i piće i glatke emulzije. Teksturirani sojini proteini su termički ekstrudirani tip proteina soje koji je netopiv i zadržava svoj diskretni fizički oblik i kapilarnu strukturu u prehrambenim sistemima.
Reference
1. Endres, JG (2021). Proteinski proizvodi soje: karakteristike, nutritivni aspekti i upotreba. AOCS Press.
2. Riaz, MN (2020). Tehnologija ekstruzije za teksturirane sojine bjelančevine i biljne{5}}analoge mesa. Cereal Foods World, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Funkcionalna i reološka svojstva izolata i koncentrata sojinih proteina u sistemima prerađene hrane. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Razvoj alternativa za meso na bazi biljke-sljedeće generacije-: Strukturiranje sastojaka proteina soje putem ekstruzije visoke-visoke vlage. Comprehensive Reviews in Food Science and Safety Food, 22(2), 1145-1172.