Kazeinnije uvijek bolji izbor od proteina sirutke, ovisno o upotrebi, brzini probave, formulaciji i nutritivnom pristupu.
Kazein i protein sirutke se često uspoređuju, jer su oba dobivena iz mlijeka, ali imaju vrlo različite atribute u sistemima prerade i gotove hrane, što ih čini idealnim za poređenje od strane proizvođača proteina, proizvođača funkcionalne hrane i brendova sportske prehrane. Važnije je znati koje su tehničke razlike između ova dva mliječna proteina nego pitati se koji je bolji. Performanse proteina u razvoju sastojaka zasnivaju se na slučaju upotrebe, profilu oslobađanja, stabilnosti i kompatibilnosti sa formulacijom proizvoda.
Kazein protein protiv proteina sirutke: razumijevanje fundamentalne razlike
Protein kazeina i protein surutke se prirodno nalaze u mlijeku, ali su odvojeni tokom procesa{0}}proizvodnje sira i imaju različita funkcionalna svojstva.
Karakteristike kazein proteina
Sadrži oko 80% proteina u mleku.
U kiselim uslovima formira gel ili strukturu ugruška.
Ima nižu stopu svarljivosti aminokiselina.
Oni se uglavnom prodaju u različitim oblicima, kao što su micelarni kazein, kalcijum kazeinat ili natrijum kazeinat.
Karakteristike proteina surutke
Sadrži oko 20% proteina mlijeka.
Ne zgrušava se u procesu{0}}prave sira.
Omogućava da je profil dostupnosti aminokiselina brz.
Dolazi u obliku koncentrata surutke, izolata surutke i hidrolizovanog proteina surutke.
Zbog ovih razlika, teško je napraviti opštu poređenje između kazeina i proteina sirutke i odgovoriti na pitanje "Da li je kazein bolji od proteina sirutke?"
Je li kazein bolji od proteina sirutke za strategije mjerenja vremena proteina?
Jedno od najvažnijih razmatranja u formulaciji sastojaka je tajming proteina.
U slučajevima kada kazein protein radi bolji posao, kazein protein je bolji u:
Prehrambeni proizvodi sa produženim oslobađanjem kojima se moraju davati aminokiseline tokom određenog vremenskog perioda.
Proteinski napitci uveče i pića koja zamjenjuju obrok.
Formulacije koje imaju visok nivo sitosti tokom dužeg vremenskog perioda.
Proteinski prah koji se mora zgusnuti i želirati.
Ako vam Whey Protein ne odgovara, možda je vrijeme da probate nešto drugačije.
Sodis, napici spremni za konzumaciju kojima je potreban visok nivo rastvorljivosti.
Formule za oporavak nakon treninga koje zahtijevaju trenutni izvor proteina.
Operite proteinska pića i proizvode niskog{0}}viskoziteta.
Visok-kvalitetni proizvodi u prahu za disperziju koje je potrebno instantizirati.
Što se tiče formulacije, uloge kazeina i proteina sirutke su komplementarne, a ne kompetitivne.
Kazein protiv proteina sirutke u primjeni formulacije hrane
Funkcionalnost sastojaka može biti najvažniji kriterij za kupovinu sastojaka, a ne nutritivni sastav.
Protein kazeina je također koristan zbog svojih funkcionalnih svojstava. Kazein protein također ima funkcionalne prednosti.
Poboljšana svojstva emulgiranja mliječnih napitaka.
Bolja teksturna svojstva -proteinskih deserta.
Poboljšan kapacitet zadržavanja vode.
Vrlo dobra svojstva{0}}formiranja filma za nutritivne pločice.
Povećana stabilnost pjene uz odabrane primjene.
Funkcionalne prednosti proteina sirutke.
Povećano vrijeme okretanja vode.
Povećana jasnoća sistema pića.
Bolja toplinska stabilnost pri određenim pH vrijednostima.
Smanjena viskoznost pri jednakoj koncentraciji proteina.
Povećana svarljivost visoko-proteinskih prahova spremnih-za-miješanje.
Zbog toga se kazein i surutka često miješaju kako bi se stvorila "uravnotežena" funkcionalnost.
Mješavine proteina surutke i kazeina: rastući trend industrije
U novije vrijeme, proizvodi sportske prehrane sve se više odlučuju za kombinaciju izvora proteina (hibridni sistem) umjesto za jedan izvor proteina.
Kazein i protein sirutke nude niz prednosti kada se kombinuju. Postoje neke prednosti kombinovanja kazeina i proteina sirutke.
Nekoliko faza oslobađanja aminokiselina.
Poboljšane senzorne karakteristike.
Poboljšana fleksibilnost obrade.
Poboljšana snaga ili tekstura šipke.
Više upotrebe u različitim potrošačkim aplikacijama.
Oni su posebna karakteristika premium zamjene za obroke, proteinske grickalice i funkcionalnih mliječnih proizvoda.
Da li je kazein bolji od proteina sirutke za stabilnost proizvodnje?
Stabilnost je važan faktor pri izboru sastojka za industrijsku upotrebu.
Razmatranja stabilnosti kazeina
Efikasno djeluje u gustim tečnostima.
Otporan na gubitak teksture nakon dužeg perioda skladištenja.
Pruža poželjne performanse ovjesa.
Ima dobru toleranciju na smrzavanje{0}}odmrzavanje u nekim aplikacijama.
Stabilnost proteina surutke treba uzeti u obzir.
Prikladnije za upotrebu sa pićima niskog{0}}viskoziteta.
Lakše se obrađuje u procesu proizvodnje instant praha.
Kompatibilniji sa tehnologijama čistih pića.
Podržava super{0}}visok sadržaj proteina i ima tanku teksturu.
Stoga će izbor sastojaka često zavisiti od proizvodnih zahtjeva, a ne od poređenja nutritivnih vrijednosti.
Faktori doze za formulacije kazein proteina i proteina sirutke
Postoje značajne varijacije u udjelu proteina u gotovim proizvodima.
Tipični nivoi upotrebe kazeina.
Proteinski napitci: 5%–12%.
Proizvodi za zamjenu obroka: 15%–35%.
Proteinske pločice: 10%–30%.
Mliječni deserti: 3%–10%.
Tipični nivoi upotrebe Whey proteina
Spremni-za- pića: 5%–15%.
Puderi za sportsku ishranu: 50%–90%.
Fortifikacija pekara: 2%–8%.
Funkcionalne grickalice: 10%–25%.
U idealnom slučaju, doziranje bi trebalo biti optimizirano uzimajući u obzir ciljeve viskoznosti, zahtjeve obrade, potrebe za maskiranjem okusa i isplativost{0}}.
Okusne i senzorne razlike između kazeina i proteina sirutke
Senzorne performanse direktno utiču na prihvatanje potrošača.
Karakteristike okusa kazeina
Kremastiji osećaj u ustima.
Bogatije mliječne note.
Percepcija većeg viskoziteta.
Glatkija konzistencija u šejkovima.
Karakteristike okusa surutke
Čistiji profil ukusa.
Lakši osećaj u ustima.
Brže otapanje.
Također poboljšani sistemi{0}}aromasa voća.
Izbor proteina često je određen senzornim pozicioniranjem krajnjeg proizvoda i uobičajena je praksa među kućama okusa i proizvođačima proizvoda.
Da li je kazein bolji od proteina sirutke?
NE! Kazein nije nužno superiorniji od proteina sirutke, a protein sirutke nije automatski superiorniji od kazeina. Kazein ima superiorni profil proteina sa odloženim{1}}opuštanjem, razvoj teksture i visok efekat sitosti, dok je protein sirutke brži u svojoj rastvorljivosti; pruža bolju bistrinu u pićima i manji viskozitet u formulacijama. Korištenje kazein proteina i proteina sirutke zajedno je često najbolja opcija za mnoge moderne proizvode za funkcionalnost, performanse obrade i tržišno prihvaćanje.
Sentian Bio pruža besplatne uzorke, OEM/ODM prilagođene proizvode i profesionalnu tehničku podršku. Kontaktirajte nas bilo kada nasales3@sentianbio.comiliOSTAVITE PORUKU!
FAQ
Da li je micelarni kazein bolji od izolata sirutke?
Njihova svrha u formuli je drugačija; micelarni kazein se koristi za formule sa ciljem rasta, dok se izolat sirutke koristi za formule sa ciljem učinka. Vrijeme varenja i konzistencija micelarnog kazeina su sporiji od onih kod izolata surutke, koji ima veću čistoću i bržu disperziju.
Da li se kazein i protein surutke mogu mešati zajedno?
Da. Kazein i protein sirutke se sada često koriste u kombinaciji u proizvodima za zamjenu obroka, proteinskim prašcima i grickalicama s visokim udjelom-proteina, zbog ravnoteže koju pružaju u smislu funkcionalnosti i senzornih svojstava.
Koji protein je prikladniji za proteinske pločice, kazein ili surutku?
Protein kazeina i kazeinat se češće koriste za proteinske pločice jer pomažu u vezivanju vode sa proteinom i pružaju vrstu teksture koju imaju. Whey protein se obično koristi u miješanim sistemima.
Da li se kazein protein otapa tako lako kao protein sirutke?
Ne. Whey protein ima tendenciju da se hidratizira i rasprši brže, a proteini kazeina će imati tendenciju da rezultiraju većom viskoznošću, što će zahtijevati više optimizacije miješanja.
Koje industrije koriste kazein protein osim sportske prehrane?
Protein kazeina popularan je u nekoliko aplikacija kao što su mliječni napici, pekarski proizvodi, formulacije medicinske prehrane, proteinski deserti, zamjene za obroke i proizvodnja funkcionalne hrane.
Reference
1. Devries, MC, & Phillips, SM (2021). Dodatni proteini za podršku mišićnoj masi i zdravlju: Prednost whey. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ, & Rutherfurd, SM (2020). Proteini mlijeka i ishrana ljudi: Napredak u nauci o proteinima mlijeka. Nutrients, 12(11), 3483.
Međunarodna mljekarska federacija. (2022). Sastojci mliječnih proteina i njihova primjena u prehrambenim sistemima. Brisel: IDF Publications.
3. Smithers, GW (2021). Sastojci proteina sirutke i kazeina: Funkcionalna svojstva i primjena u proizvodnji hrane. International Dairy Journal, 118, 105019.
4. Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu. (2023). Mlijeko i mliječni proizvodi u primjeni u ishrani ljudi i preradi hrane. Rim: FAO.