Glavna razlika izmeđuWtoplotaGlutena pšenični protein je da je pšenični gluten poseban termin za agregat viskoznih i neviskoelastičnih proteinskih kompleksa (gliadin i glutenin) odvojenih direktno iz pšeničnog brašna, dok je pšenični protein opći naziv za prirodni gluten pšenice i njegove produkte hidrolize, izolate topljivih proteina pšenice i frakcije dobijene enzimatskom hidrolizom.
Razumijevanje tehničke razlike između pšeničnog glutena i pšeničnog proteina
Oni se često nazivaju istim stvarima u komercijalnom svijetu, ali su hemijski i funkcionalno odvojeni od naučnika za hranu i B2B formulatora hrane.
1. Biološki sastav pšeničnog glutena:
Proteinski kompleks koji ostaje nakon ispiranja škroba je prirodan,{0}}nerastvorljiv u vodi i naziva se pšenični gluten. Sastoji se uglavnom od dvije frakcije proteina za skladištenje: glijadina, odgovornog za rastezljivost i viskoznost, i glutenina, odgovornog za elastičnost i kohezivnu snagu.
2. Širok opseg izolata pšeničnog proteina:
Pšenični proteini su krovna kategorija svih proteina. Sadrži prirodni vitalni pšenični gluten i/ili modificirane verzije pšeničnog glutena koji su modificirani fizičkim, enzimskim ili kemijskim sredstvima kako bi se promijenila njihova rastvorljivost, molekularna težina i svojstva emulgiranja.
3. Razlike u preradi i ekstrakciji:
Procesi fizičkog (mokrog)-mljevenja i pranja u okruženju koriste se za obnavljanje prirodnog pšeničnog glutena uz očuvanje njegove izvorne tercijarne strukture. Veći-proteinski derivati pšenice se, općenito, tretiraju enzimima da hidroliziraju peptidne veze ili se deamidiraju kako bi se generirali nisko-i visoko topljivi prahovi.
4. Viskoelastičnost naspram rastvorljivosti:
Vitalni pšenični gluten odlikuje se gumenim matriksom koji nastaje kada je hidriran. S druge strane, sastojci pšeničnog proteina proizvedeni u procesu mogu se podesiti tako da budu rastvorljivi u uskom i širokom rasponu pH bez elastičnosti.
Funkcionalnost u industrijskim formulacijama: pšenični glutenVSModifikovani pšenični protein
Izbor između prirodnog pšeničnog glutena i funkcionaliziranih varijanti pšeničnog proteina uvelike će ovisiti o željenoj fizičkoj matrici, mehaničkom smicanju i parametrima termičke obrade krajnjeg proizvoda.
1. Čvrstoća tijesta i zadržavanje plinova:
Vitalni pšenični gluten je odličan pojačivač matrice u slabim pekarskim mrežama. Sadrži gluteninske polimere koji se, tokom miješanja i fermentacije, poprečno-povezuju kako bi formirali neprekidne filmove za hvatanje ugljičnog dioksida, optimizirajući volumen kruha i strukturu mrvica.
2. Emulzifikacija i rastvorljivost u vodi:
Enzimski hidrolizirani protein pšenice ima bolju površinsku aktivnost od prirodnog glutena. Može brzo da migrira na ulje-površine vode kako bi stabilizirao napitke, umake i tečne emulzije bez stvaranja čvrstih gelova zbog manjih peptidnih lanaca.
3. Teksturiranje u biljnoj{1}}alternativi za meso:
Termička denaturacija i disulfidno poravnanje se koriste u ekstruziji s visokom-vlagom da bi se dobila gusta, žvakasta pšenična glutenska vlakna koja podsjećaju na mišićno tkivo. Rastvorljivi pšenični proteini ne stvaraju dobro vlakna i poboljšavaju sočnost i vezujuće kvalitete kada se miješaju.
4. Dinamika hidratacije i brzine obrade:
Prirodni pšenični gluten mora biti hidratiziran određeno vrijeme i mehaničkim smicanjem kako bi se omogućilo razvijanje elastične mreže. Modificirani izolati proteina pšenice se brzo raspršuju, bez-formiranja grudvica, viskoelastičnih grudvica i promoviraju-brzo miješanje tekućine.
Parametri doziranja i najbolje prakse za formulaciju
Za postizanje najbolje teksture, zapremine vekne i efikasnosti obrade, precizna kontrola nivoa doziranja i temperaturnih opsega, kao i interakcija između sastojaka, neophodna je kada se koriste sastojci pšeničnog glutena i pšeničnog proteina.
1. Standardne stope uključenja pekara:
Vitalni pšenični gluten se obično dodaje u komercijalne recepte za hljeb u količini od 1,0-3,0% ukupne težine brašna zbog pšenice sa niskim sadržajem proteina ili upotrebe velikih količina cjelovitih žitarica.
2. Analogno meso i omjeri ekstruzije:
Za vegetarijanske hamburgere i ekstrudirano meso, količina vitalnog pšeničnog glutena koji se koristi je oko 10-25% suhe formule, a proteini soje ili graška se koriste kao osnovni protein.
3. Granice koncentracije rastvorljivih proteina:
Hidrolizirani derivati pšeničnog proteina mogu se koristiti na višim nivoima bez izazivanja neželjenog stvrdnjavanja tijesta ili stvaranja bilo kakvog-visokog viskoziteta tijesta (do 5% do 10% u specijalnoj nutritivnoj matrici).
4. Upravljanje faktorom apsorpcije vode:
Količina dodane vode koja je potrebna formulatoru da osigura potpunu hidrataciju proteina i dobro{0}}razvijenu mrežu u formulaciji tijesta za svaki 1,0 dio vitalnog pšeničnog glutena bit će oko 1,5 do 2,0 dijela vode.
Reološka stabilnost i razmatranja obrade
Pšenični gluten i matrice modificiranih pšeničnih proteina su visoko osjetljivi na industrijske{0}}uvjete povećanja (termički, pH i mehanički) tokom proizvodnje fizičkog proizvoda.
1. Profil termičke denaturacije:
Termičko unakrsno{0}}vezivanje prirodnog pšeničnog glutena počinje od oko 55 stepeni do 80 stepeni, što je temperatura na kojoj se formira trajni gel pšeničnog glutena. Gubi svoja vitalna viskoelastična svojstva kada se pregrije prije nego što se može hidratizirati i stoga nije funkcionalan.
2. pH ovisnost funkcionalnih mreža:
Pšenični gluten je dobar u neutralnoj do blago kiseloj sredini (pH 5.0 - 7.0). Promjena pH može rezultirati promjenama površinskog naboja koje mogu uzrokovati ranu denaturaciju proteina ili gubitak elastičnosti.
3. Tolerancija smicanja tokom miješanja:
Ako je tijesto previše-pomiješano sa pšeničnim glutenom, lanci polimera glutenina mogu biti prekinuti, uzrokujući ljepljivo tijesto koje je podložno razgradnji. Unos mehaničke energije treba kontrolisati za pravilan razvoj.
4. Jonska snaga i interakcije soli:
Povećana snaga pšeničnih glutenskih mreža uočena u prisustvu ionskih soli kao što je natrijev klorid je posljedica sposobnosti iona da neutraliziraju elektrostatičke sile privlačenja između proteinskih lanaca, povećaju hidrofobne sile privlačenja i povećaju elastičnost glutenske mreže.
B2B industrijska aplikacija za pšenični gluten i sastojke pšeničnog proteina
Sirovine su ključne u širokom spektru komercijalnih proizvodnih aplikacija i sposobne da isporuče prilagođena funkcionalna rješenja u skladu sa svojim fizičkim karakteristikama.
1. Mljevenje brašna i komercijalna pekara:
U industrijskoj pekari, mlinari koriste pšenični gluten da dovedu do konzistentnosti varijacija u kvalitetu brašna iz jedne sezone u drugu i da obezbijede standardne performanse glutena na brzim{0}}automatskim linijama za hljeb.
2. Emulzije prerađenog mesa i peradi:
Vitalni pšenični gluten koristi se kao ekonomično vezivo za meso za prerađeno meso, pomaže u očuvanju sokova mesa, poboljšava mogućnost rezanja i minimizira čišćenje tokom skladištenja.
3. Akvakultura i specijalna hrana za kućne ljubimce:
Pšenični gluten se koristi kao nerastvorljivo vezivo proteina u formulacijama ribe velike gustine-i u visokokvalitetnim granulama za kućne ljubimce kako bi se poboljšala tvrdoća peleta, smanjila količina ispiranja vode i povećala fizička izdržljivost hrane.
4. Nutritivne pločice i suhe mješavine:
Rastvorljivi sastojci pšeničnog proteina su poželjni u nutritivnim pločicama i mješavinama za piće u prahu kako bi se osigurao dodatni dušik, ali ne previše, tokom cijelog roka trajanja proizvoda.
Sentian Bio pruža besplatne uzorke, OEM/ODM prilagođene proizvode i profesionalnu tehničku podršku. Kontaktirajte nas bilo kada nasales3@sentianbio.comiliOSTAVITE PORUKU!
Koja je razlika između pšeničnog glutena i pšeničnog proteina?
Da zaključimo, glavna razlika između pšeničnog glutena i pšeničnog proteina je njihov raspon i prerada i njihova funkcionalnost. Pšenični gluten je prirodna matrica koja se dobija direktno odvajanjem pšeničnog škroba, koji je odgovoran za strukturnu teksturu, zadržavanje gasova i elastičnost tijesta. Pšenični protein uključuje ovaj prirodni gluten i dizajniran, rastvorljiv i hidrolizovan gluten za upotrebu u niskom viskoznosti, brzoj disperziji i emulzifikaciji. Ove mehaničke i reološke razlike pomažu naučnicima za hranu, mlinarima i industrijskim formulatorima hrane da odaberu najprikladniju botaničku sirovinu kako bi osigurali strukturu proizvoda, prinos proizvoda i stabilnost formulacije.
FAQ
P: Može li se vitalni pšenični gluten direktno zamijeniti hidroliziranim pšeničnim proteinom u pekarskim formulama?
O: Ne, nisu zamjenjive. Vitalni pšenični gluten daje viskoelastičnu strukturu tijesta, što doprinosi volumenu kruha, dok hidrolizirani pšenični protein nema sposobnost stvaranja mreže i omekšaće ili uzrokovati kolaps tijesta.
P: Kako vitalni pšenični gluten poboljšava rok trajanja komercijalnih pekarskih proizvoda?
O: Vitalni pšenični gluten apsorbira 150-200% svoje suhe težine vode, čime se usporava retrogradacija škroba i stajanje u kruhu tokom distribucije.
P: Koji je tipičan sadržaj sirovih proteina u komercijalnom pšeničnom glutenu u poređenju sa izolatima pšeničnog proteina?
O: Komercijalni vitalni pšenični gluten ima sadržaj proteina od 75% do 80% (na osnovu suve materije), a pročišćeni izolati pšeničnog proteina i koncentrisani derivati mogu biti čak 85% do 90% proteina (na suvoj osnovi).
P: Da li temperatura tokom miješanja utiče na performanse vitalnog pšeničnog glutena?
O: Da. Treba paziti da se temperatura vode u fazi miješanja drži pod kontrolom (obično ispod 30 stepeni) prije formiranja glutenske matrice kako bi se izbjegao termički stres i pred-hidratacija proteina u tijestu.
Reference
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Unos pšeničnog glutena i njegova nutritivna i tehnološka uloga u prehrambenim proizvodima. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). O elastičnosti pšeničnog glutena. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016). Formulacija i svojstva pšeničnih glutenskih mreža. Food Hydrocolloids, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Hemija proteina pšeničnog glutena. Međunarodni časopis za mikrobiologiju hrane, 113(1), 39–44.